En quelques mots : Synthèse du rapport « Global biodiversity loss, ecosystem collapse and national security », de janvier 2026, émis par le gouvernement du Royaume-Uni. L’Anses livre, en ce début d’année 2026, une radiographie de l’exposition chimique des Français. Si la sécurité sanitaire globale ne s’est pas effondrée, des lignes de fractures inquiétantes persistent : le plomb et l’acrylamide restent des « passagers clandestins » préoccupants de nos assiettes. Ce premier tome de l’EAT3 (Étude de l’Alimentation Totale) intégre pour la première fois la distinction entre alimentation biologique et conventionnelle, tentant de répondre scientifiquement à une question sociétale brûlante. Un document de référence qui souligne l’inertie de certaines pollutions historiques et la complexité de nos modes de cuisson.

Les ressources

🔗 ANSES – 2026-02 – EAT3 – Etude de l’alimentation totale – Tome 1 (les tomes suivants seront publiés dans les années à venir)
Pour accéder aux études antérieures
🔗 ANSES – publiés entre 2010-2016 – EAT infantile – Etude de l’alimentation totale infantile
🔗 ANSES – publiés entre 2006-2011 – EAT2 – Etude de l’alimentation totale
🔗 ANSES – publiés entre 2001-2005 – EAT1 – Etude de l’alimentation totale – Mycotoxines, minéraux et éléments traces

Sommaire

Avant-propos : La vigie de la sécurité sanitaire

L’Avis de l’Anses se pose comme une ancre de rationalité, fruit d’une expertise collective menée avec rigueur. Signé en janvier 2026, ce document est l’aboutissement d’une machinerie scientifique de 4,5 millions d’euros, conçue pour traquer l’invisible. L’Agence y réaffirme son rôle de « bouclier » indépendant, scrutant les risques physico-chimiques qui pèsent sur la population, des tout-petits aux seniors.

Le verdict politique de cet avis est clair : si l’on écarte le risque pour le mercure inorganique, la vigilance reste de mise pour l’aluminium, le cadmium et le méthylmercure. Mais c’est surtout le dépassement des seuils de sécurité pour l’acrylamide et le plomb qui doit interpeller les décideurs. L’Anses appelle à une remédiation structurelle, notamment le remplacement impératif des vieilles canalisations en plomb, rappelant que la sécurité alimentaire dépend autant des infrastructures que de l’agriculture.

Chapitre 1 : Contexte et organisation de l’expertise

Une ambition systémique : traquer le risque « réel »
L’Étude de l’Alimentation Totale (EAT) adopte une approche pragmatique et proche du réel : elle analyse les aliments « tels que consommés ». C’est là toute la force du dispositif. La pomme de terre n’est pas analysée crue, mais frite, sautée ou en purée, intégrant ainsi les réactions chimiques complexes – comme la formation d’acrylamide – qui naissent dans le secret de nos cuisines. Cette méthode, adoubée par l’OMS et l’EFSA, permet de mesurer ce qui franchit réellement la barrière de nos lèvres.